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Mercredi 18 Mai 2022
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Les recettes de bases

La pâtisserie repose sur un ensemble de techniques de bases pour vous aider à créer vos propres recettes en partant de principes simples et efficaces. Avec sa présentation par fiches techniques vous découvrirez les secrets du bon pain, des pâtes brisées, feuilletées, sucrées, des brioches, des crêpes… Une question, un problème pour élaborer les recettes, rendez-vous sur le Forum d'Isula-corsa, notre Chef Pâtissier répondra à vos questions.
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9 Bases   Fiche N° 20  
Pâte feuilletée
Temps de réalisation :

Temps 120 Minutes
Niveaux :

   
300 g de farine
60 g de farine pour le plan de travail
1/2 cuil. à café de sel
15 cl d'eau
230 g de beurre de très bonne qualité
astuce
Ne pas oublier de badigeonner la pâte à l'oeuf battu pour qu'elle dore bien à la cuisson
Mettre la farine en fontaine sur le plan de travail, en son centre ajouter le sel, l'eau et peu à peu travailler ce mélange du bout des doigts pour former une boule de pâte bien souple. Laisser la reposer dans un torchon humide 15 mn au réfrigérateur.
Une fois reposée, saupoudrer la table de travail de farine et étaler la pâte pour que le centre soit plus épais que les bords. Au centre, poser le beurre mou et rabattre les bords sur le beurre pour l'enfermer dans la pâte. Faire un carré.
A nouveau, étaler ce carré de beurre en une bande de pâte rectangulaire de 2 cm d'épaisseur. Plier la bande en 3 parties égales. Ceci est la première étape de travail de la pâte.
Faire pivoter à nouveau la pâte et l'étaler en une large bande rectangulaire, la plier en 3. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 mn.
Ensuite, reprendre la pâte, l'étaler, la plier, la faire pivoter une 3ème fois puis recommencer l'opération une 4ème fois et laisser à nouveau reposer au réfrigérateur.
Reprendre la pâte et refaire la même opération une 5ème et 6 ème fois. Puis à nouveau laisser la pâte reposer au frais dans un linge. Pour employer la pâte, l'étaler en fonction de vos besoins. La pâte feuilletée se cuit à four très chaud (th 8) pendant 5 mn, puis à four chaud (th7) pendant 20mn.


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