Caractères organoleptiques

• La couleur : couleur de la cuticule, des lames, du pied, de la chair (éventuel changement de couleur à la blessure), des spores (primordial).
• La saveur : douce, poivrée, âcre, amère, au niveau de la chair ou des lames.

• Le toucher : cuticule sèche, veloutée, visqueuse, consistance de la chair, coriace, fibreuse, friable, etc., pied sec ou visqueux.

• L'odeur : fruitée, d'anis, d'amandes amères, de poisson, nauséeuse, de gaz d'éclairage, etc.

Caractères écologiques

Savoir où le champignon a poussé peut souvent orienter la détermination.
Principaux éléments écologiques

• Nature du sol : Calcaire, argileux, siliceux, acide, place à feu, tourbières
• Substrat :Bois, terre, humus, mousse, litière, …
• Habitat : type d'arbre : Feuillus, conifères, altitude
• Mode de développement : Isolé, en troupe, en touffe, coné

Réactions chimiques

Réactions macrochimiques : on dépose un réactif sur la cuticule ou la chair, et on observe un éventuel changement de couleur. Le changement est instantané ou après plusieurs heures.

Les réactifs les plus utilisés sont les acides et bases fortes, la teinture de Gaïac, le sulfate de fer, le phénol, etc.

Réactions microchimiques : coloration de granulations acido-résistantes d'hyphes primordiales à la Fuchsine, coloration de l'ornementation des spores de Russules à l'Iode (réactif de Melzer), coloration en jaune du contenu des chrysocystides d'Hypholomes sous l'action de la potasse, par exemple.

La microscopie

Les caractères microscopiques les plus fréquemment observés, sont : les spores (forme, ornementation, taille), les basides, les cystides (face, arête, incrustations,…), la cuticule…
Il existe des genres comme les Inocybes où le microscope est obligatoire pour la détermination, et d'autres où il est très souvent nécessaire (Russules par exemple).

Basides

(basidiomycète) Ce sont les cellules qui portent les spores : elles constituent l'hyménium
Cellules de forme allongée munie de 2 ou 4 stérigmates.

Cystides :

Les cystides sont des cellules stériles qui ne portent pas de spores
On peut en trouver sur les arêtes des lames, sur les faces des lames, sur le chapeau, ou sur le pied.

Principe de la détermination

La détermination d'une espèce repose :

• sur l'observation des différents caractères énumérés ci-dessus
• sur leur connaissance (il existe des lexiques)
• et surtout savoir les reconnaître et les distinguer entre eux
• et enfin faire la synthèse des observations pour ne retenir qu'une espèce.

Souvent on appréhende une espèce par une vision globale (l'Amanite tue-mouche avec son chapeau rouge et ses verrues blanches), sans analyse ; ou bien on feuillette un livre et on s'arrête à l'image la plus ressemblante. Cela s'assimile à un coup de poker !

C'est comme cela que l'on confond Entolome livide et Clitocybe nébuleux, Tricholome disjoint et Amanite phalloïde !

La seule méthode fiable est l'utilisation de clefs de détermination dichotomiques, qui invitent à l'observation des caractères nécessaires et suffisants, et uniquement ceux-là. Lorsqu'on sera arrivé à un nom, on contrôlera la détermination par la consultation d'un ouvrage illustré et de monographies décrivant l'espèce en détail.

En cas de divergence avec certains caractères, il sera nécessaire de poursuivre les recherches, afin de savoir s'il faut en tenir compte ou non : c'est à ce moment que l'on se pose des questions, comme de savoir quelle est la limite d'une espèce, quel crédit accorder aux observations antérieures (odeur, taille de spores, etc.), etc., etc. !

C'est arrivé à ce stade que, soit on arrête de se torturer l'esprit avec ces choses qui ne tiennent même pas 3 jours hors du frigo ou que l'on accroche à vie !