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Chocolats |
Fiche N° 18 |
| Temps de réalisation : |
90 Minutes |
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| Niveaux : |
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| 500 gde couverture fondante lait ou noir
125 g de crème fraîche épaisse 125 g d'alcool de votre choix : Cognac, Rhum, Poire, Armagnac, Grand Marnier, Cointreau etc... Pour l'enrobage, 500 g de couverture lait ou noir. |
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| Les chocolatiers utilisent la feuille d'or avant de déposer le rhodoïd sur les chocolats, ce sont les fameux Palais d'Or ! |
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 Faire bouillir la crème dans une grande casserole à fond épais.
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 Hacher grossièrement le chocolat avec un couteau sur une table de travail
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 Incorporer le chocolat et l'alcool dès que la crème est en ébullition. Eteindre le feu et lisser bien le mélange.
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 Laisser durcir légèrement. Sur une plaque 15x20 recouverte de papier sulfurisé, déposer la ganache à palais jusqu'à 8 mn d'épaisseur. Laisser prendre au froid.
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 Une fois la ganache bien prise, la découper en carrés égaux de 4 cm sur 4 environ.
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 Tremper les palais un à un à l'aide d'une fourchette à chocolat dans la couverture fondue au bain-marie. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé très propre.
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 Tous les 4 ou 5 palais, avant qu'ils ne durcissent poser un bout de feuille de rohdoïd appuyer légèrment dessus.
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 Attendre 2 à 3 heures avant d'enlever le rhodoïd, afin que le chocolat brille bien.
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 Retirer le rhodoïd, c'est prêt ! |
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